袁枚的《随园食单》并不单单只是一本单纯的食谱，更是一部人文著作。
文：虞艳艳
袁枚，字子才，号简斋，又号随园老人，浙江杭州人氏，出生于康熙年间，于乾隆四年（即一七三九年）中进士。其一生创作颇丰，着有《子不语》《随园诗话》《随园随笔》《小仓山房诗文集》等作品。
袁枚不仅是著名的诗人、散文家，更是一位大美食家。《中庸》写道：“人莫不饮食也，鲜能知味也”。世上不乏有能吃者、好吃者，能吃的人胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已究竟在吃些什么；好吃的人也仅仅满足于口腹之欲；而真正会吃的人，却能够在寻常食物中发掘出旖旎风情。袁枚便是这样一位“知味者”。他对生活富有情趣，在《杂兴诗》中描写过重金购下的随园景象：“造屋不嫌小，开池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游鱼长一尺，白日跳清波；知我爱荷花，未敢张网罗。”在纵情人生的隐居生涯，袁枚面对的是诗画般的世外桃源，他曾说自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好琏璋彝尊、名人字画，又好书”。将这“好味”放在“色”“葺屋”等喜好之首，足可见其对饮食的痴迷与推崇。
袁枚生于盛世，在当时饮食文化随盛世辉煌的历史背景之下，他以四十年孜孜不倦之努力，将自身对于饮食的心得汇编成《随园食单》一书。全书共分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单以及茶酒单共十四个部分，其中的须知单及戒单着重讲述了饮食理论，表明袁枚的的确确是将饮食烹饪当做一门学问来研究。对于其他各个部分中的食物分类也尽显细致，例如对于生鲜鱼类，就分为海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单四类，且单论杂素菜单中就有九种不同的豆腐种类，在茶酒单中也细分了武夷茶、龙井茶、常州阳羡茶和洞庭君山茶这四种茶以及金坛于酒、德州卢酒、四川郫筒酒和绍兴酒等十种酒类。同时食单更是包罗三百多种菜肴，在主要介绍浙江地区的菜肴之外，也介绍了京菜、粤菜等地方名菜。尤其值得一观的是点心单部分，其中介绍的点心纵跨南北。如杭州制法的鳝面、蓑衣饼、糖饼、百果糕以及金团，南京风味小吃软香糕、新栗、新棱、白云片以及扬州的运司糕、洪府粽子，山东的刘方伯月饼，陕西地区的薄饼以及青海小吃韭合等等。食单对于烹调技巧也进行了全面介绍，主要涉及煨、炒、煎、蒸、腌、炖、焖等。
袁枚不仅是著名的诗人、散文家，更是一位大美食家。
《随园食单》并不单单只是一本单纯的食谱，更是一部人文著作。食单不仅展现了其对于饮食观的独特见解，在字里行间流露出的更是历代人们对于吃的追求，食物对于人们来说独属的那份记忆，以及食谱撰写过程中所要表达的中庸之道和文明演进。
食单饮食观
《随园食单》作为了解中国传统饮食文化的一本重要书籍，不仅内容丰富，包罗饮食万象，食单中表达的饮食观更为后人留下宝贵的饮食文化遗产，至今仍然具有十分重要的借鉴意义。
第一，追求精致简约。主要表现在食材的选择以及器皿的搭配上。
食材是菜肴之根本，它在每道菜的制作过程中绝对起着举足轻重的作用。正如食单的《先天须知》中写道：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”一道美味佳肴十之四分要归功于原料之上。
一位真正的好厨师，懂得食材对于制作佳肴的重要性。有位先生是一名自由厨师，不同于通常观念下的为某一特定酒店或饭馆服务，他是行走于大家小户之间，为各家举办红白喜事做筵席。在正式办席的前几天晚上，他就会和主人家一同商量着写下菜谱，然后在接下来的几天，陆陆续续完成食材的购买。虽说他是厨师，但是每次食物采买都会亲力亲为。他在将近四十多年的食材采买中，对于街上各个菜场早已不知跑过多少遍，每个摊位也不知打过多少交道。在这个过程中，他收获的是挑选食材的挑剔、犀利眼光以及可以尽力保证食材的新鲜、精致。有一次办席人家考虑到他的年岁问题，曾提出由自家人去购买食材，他只要完成后续烹调即可。然而对于他们的好心建议，他却坚决拒绝了，足可见他对于食材采购这一环节的重视。
这位先生现在已将近六十，但是他说这个职业他还可以坚持再做五六年。在他那个地方，如果哪户人家想在家里办宴，都会请他来做席面，不仅仅是因为他的烹调技艺，更看重他的敬业与热忱。人们在他制作的菜肴中收获的不仅仅是口舌上的满足，更感受到了一位花甲老人的赤子之心。
《随园食单》中还提到器皿的选择要素雅清丽，并强调与食物的搭配要和谐整齐，“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉声色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐”。美食配美器，契合视觉感官审美，使菜肴增添诗情画意。
当下社会，许多人都已经不仅仅满足于味道，反而更加追求菜肴的外在形貌。器皿发展到今日，形状、花色真是应有尽有了。我有一个朋友在新东方学厨师，他说在短短两个月的学习烹饪过程中，用于盛放菜肴的盘子常用的就多达二十多种，冷菜用冷盘，热菜用热盘，还不包括那些不常用的。
但是同时，也出现了一种不堪现象。一种以女子身体为盛物器皿的女体盛宴的出现和传播，我们看不到对正确饮食审美的追求，反而更多的是一种变态的色情欲望。若袁枚先生还在世，目睹此类现象，不知会是什么看法。
第二，重视独立本味。食单的《变换须知》中写道：“一物有一物之味，不可混而同之……善治菜者，须多设锅、竃、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”《独用须知》提到：“味太浓重者，只宜独用，不可配搭……食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。”每种食物都有各自独特的味道，在食物的烹调过程中，要尽力保留食材本身的味道，显示其独特的风味。
白水煮豆腐
随着经济的快速发展，人们的生活水平都有了显著的提高，对于生活质量也从之前追求奢华转变成追求自然。比起山珍海味，人们也开始更喜欢食物的新鲜与本味。陕西白水县有一道美食，叫“白水煮豆腐”，并不加其他配料，但是这道佳肴也久负盛名、享誉省外。
第三，讲究卫生洁净。对于饮食的烹调，必须具有良好的饮食卫生条件与卫生环境。《洁净须知》指出：“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多抹布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，竃上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣。”中国传统饮食文化的一大特色就是讲究饮食卫生，在现代饮食餐饮业，饭店成功的第一要诀便是讲究卫生，这和饭店的规模大小并不成正相关。卫生条件好的，哪怕是开在巷子里的苍蝇馆子也是门庭若市；卫生差的，哪怕菜肴味道堪比米其林餐厅也是鲜有问津。
历代的追求
一翻开《随园食单》这本书，就对被各种食材占据的目录所吸引。吃对于人来说，真可称得上是一件大事。古有“民以食为天”的俗言，今有“人是铁，饭是钢”的警句。吃得饱是基本，吃得好是享受。食物如果只是用来填饱肚子，无可厚非，但是总显得浅薄。文人士大夫对于食物的追求远远高于寻常人等，他们在追求果腹的基础上，也会追求更高标准的色、香、味的审美。魏晋时期，社会动荡，贵族阶级整日过着朝不保夕的生活。在这样的现实之下，他们更加寄托于精神世界，放浪形骸，在饮食方面也显得奢侈无度。贾思勰在《齐民要术》中对于制酒、制酱以及烧制各种食材总结了多种方式，且对于食材的选择也极其严苛。
食材的选择也需极其严苛。
“共厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。”“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裹鲊也。取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”
在《随园食单》的“须知单”中，对于作料、调剂、火候、器具、上菜、选用等等都做出了精细的说明。袁枚在《选用须知》中就写道：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。
《红楼梦》描绘的大观园
每个朝代对于食物的追求都格外精细。满清时期，世人对于吃的追求，可以透过曹雪芹的《红楼梦》描绘的大观园缩影之中窥见一斑。《红楼梦》中描写到的美食多达一百六十多种。“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红”的碧粳香米作为贡品，不仅色泽美丽，而且营养丰富。“解暑汤”“合欢汤”“火腿鲜笋汤”“洁粉梅片雪花洋糖”……应有尽有。在《红楼梦》中，吃也会和文相结合，尽显贵族家庭的奢华和文雅。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，就写道史湘云邀请贾母、王夫人、宝玉以及众姐妹吃蟹、品茶，而后众人又开始关乎菊花诗词的创作。吃蟹吟诗抒情讽刺，真乃人生一大幸事。
记忆的传承
在社会经济不断发展的今日，食物对于我们来说早就不是简简单单填饱肚子而已，食物更是一种文化以及记忆的传承。而对于食物的用心烹调，已然是生活态度的显现。烹饪食物再也不是劳作，而是享受。在古代，烹调食物系庖人所为，庖人即我们现代所说的厨师，虽不乏地位较高的时期，然而大多时候庖人多属社会边缘人群，视为贱籍。《庄子逍遥游》中称：“庖人虽不治庖，尸祝不越樽俎而代之矣。”此句中其实隐隐透出对于庖人这个职业的蔑视之意。庖人多为官员或大户人家服务，以自己一技之长挣扎在后院厨房之中。庖人对于食物的付出也只是为取得自己安身立命的资本，尚无享受可言。而今，做菜下厨早已不限职业，也不限男女。“君子远庖厨”——这被古代男子奉为警世格言的句子，早已不符当下社会。
刘一帆：所谓顶级料理，是让你吃完了会有印象并且印象深刻的食物。
刘一帆是我很喜欢的一位美食家，他曾经在接受采访时说过：所谓顶级料理，是让你吃完了会有印象并且印象深刻的食物。那些能登上大雅之堂的顶级料理，因为有酒店精美的装潢、精细的服务甚至精致的餐具做陪衬，让你可能还没有品尝就会信服它。他认为真正能够打动食客的才是顶级料理。当我们品尝美食的时候，其实是在对心进行食疗，食物的治愈力量，才是魅力所在。
食物传达的并不仅仅是美味，更重要的是一种记忆。我爸爸算是一位老饕。我曾经问过他，在他的大半辈子中，品尝过的最美味食物是什么。他的答案我一辈子也不会忘记，不是什么海鲜大餐，也不是什么传奇名菜，而是几块用盐水煮的油豆腐。在他对于美食的所有记忆中，这个是让他最难以忘怀的。在那个饥饿的年代，家里条件很差，一碗干菜就够全家人吃几天了。那时候爸爸生病，奶奶咬牙买了几块油豆腐给两个孩子改善伙食。我爸和我叔两人中午一共吃了一块，再也舍不得吃了，想着留到晚上、明天再吃。本来满心欢喜盼望着晚饭，谁知下午的时候，藏在柜子里的几块油豆腐全被野猫叼走了。那是他小时候第一次为几块油豆腐哭。他说，现在想来也很好笑，如今再也不会为吃不到几块油豆腐哭，但是也找不到记忆中油豆腐的美妙滋味了。
做菜可以享受最细微的生活，生活也就是如此的简简单单。一个厨房，就是一方天地，从食物挑拣到烹制，把握每个细节，慢慢完成所有步骤，再将成果给食客品尝，他们的肯定也是自己收获的幸福。生活就是一个烹饪过程，油盐酱醋的炒制就是情感的升温。每个妈妈都有自己的做菜味道，每个孩子步入社会，远离家乡，心心挂念的也是家里特殊的味道，那是温暖的烟火气。
中庸的恪守
食物的搭配，食谱的撰写都是一门大艺术。相生相克的食物不能合在一起烧制，古已有之。在选择辅助的搭配食材时，要与主食材配合得当，相得益彰。例如在“杂牲单”对于羊羹的描写：“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。”羊肉是属温热性质的肉类，而笋属于较为寒凉食物，在烧制羊羹时加入笋丁作为辅助食材，可以起到中和作用，对于人体健康有促进作用。鹿筋也是性属温热的食物，在烧制鹿筋时，也要适当加入冬笋作为中和。同样，荤素搭配其实也是一种中和，在食单中处处都能看到。肉类烹制都会加入蔬菜，而对于蔬菜的炒制，也会加入各种肉类予以辅助。让身体营养时刻保持均衡状态。
《随园食单》里尤其值得一观的是点心单部分，比如粽子。
袁枚在书中还提出，食用也需要保持中庸之道。在食单的“戒单”一章中，他对许多过犹不及的现象提出了批评。要戒耳餐、戒目餐，不一味贪图食物名贵，不追求浮华贪多；要戒暴殄，不任意糟践残害，要懂得珍惜积福；要戒纵酒，要懂得品酒和酗酒的差别。
饮食必守中庸之道，同样生活亦是如此。面对纷扰世界，学会用一颗淡然的平常心去对待世间万物，切忌急躁，心急吃不了热豆腐；切忌慢吞，人容易滋生懒惰。谨记：食不过饱、住不过奢、劳不过累、懒不过堕、怒不过度、名不过求、喜不过欢，恪守“七不过”，寻生命本真意义。
文明的演进
食物烹调手法的进步，在体现着经济发展的同时，更是一种文明的演变。烹调起源于火的发现，当原始人类学会将鲜肉用炭火烤制成熟食，就已经体现出整个人类社会脱离了茹毛饮血的野蛮蒙昧时期，走向了文明。《周礼含文嘉》中就有记载：“燧人始钻木取火，炝生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
原始氏族社会末期，充满智慧的人们掌握的制陶工艺，也带领着人类步入了历史新时期——新石器时代，这个时期陶器已然成为了一种常见的生活用品。陶器的发明和使用，从单一的用火烘烤食物，衍生出了煮、熬、蒸等新兴烹调方法。夏商周时期，青铜器问世。青铜器外形精巧，多用于装饰筵席，也同时体现了奴隶社会奴隶主贵族饮食文化的气质。基本的烹饪理论和饮食养生观念在春秋战国时期初步形成。秦汉以来，铁器的发明使用，使烹饪发展进入到了铁烹时代。到满清时期，烹调技艺已达到整个古代社会的最高水平。烙印着特殊民族色彩与文化价值的满汉全席是中国作为一个饮食大国不可或缺的珍宝。在《随园食单》中，烤、煮、熬、蒸、炒、炸、腌、焖、炖、卤应有尽有。单就对鸡肉的烹制，就有炒鸡、蒸鸡、酱鸡、煨鸡、灼鸡、卤鸡、糟鸡、炖鸡等各异的做法。从野蛮蒙昧到文明时期，食物烹调技艺的发展也是如影相随。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。品尝饮食，尝得的不仅仅是它本身的味道，更齐全了人生百味。
（本文首刊于《东方文化》杂志年第2期）